Gérard Jugnot rencontre Christian Clavier, Thierry Lhermitte et Michel Blanc sur les bancs du lycée. Ensemble, ils forment la troupe comique du Splendid, qui s'illustre sur scène sept années durant avec un réel succès. En parallèle à son activité scénique, l'acteur fait ses débuts sur grand écran dans des films comme Les Valseuses (1974) de Bertrand Blier, Le Juge et l'Assassin (1976) de Bertrand Tavernier, ou encore Le Locataire (1976) de Roman Polanski.

C'est avec Les Bronzés, en 1978, et Le Pere Noel est une ordure, en 1982, deux longs-métrages adaptés de pièces du Splendid, que Gérard Jugnot accède à la reconnaissance publique. Les films sont d'énormes succès populaires, et le comédien ne tarde pas à être réclamé par des cinéastes qui vont jouer à plein sur son image de "français moyen" : Edouard Molinaro le fait tourner dans Pour cent briques t'as plus rien..., Jean-Marie Poiré le dirige dans Papy fait de la résistance(1983) et Le Quart d'heure américain (1982).

Après la disparition du Splendid, Gérard Jugnot continue son chemin en solo, incarnant Le Beauf d'Yves Amoureux ou s'illustrant dans le Tandem de Patrice Leconte, film pour lequel il rase sa célèbre moustache en même temps qu'il s'éloigne sensiblement du registre comique. Ainsi, il n'hésite pas à incarner des rôles à contre-emploi comme dans Marthe, où il campe un soldat de la Grande Guerre.

La carrière de Gérard Jugnot-acteur est indissociable de celle du Garard Jugnot-réalisateur. Dès 1984, il passe derrière la caméra avec la comédie Pinot simple flic suivie, un an plus tard, de Scout toujours. Si Sans peur et sans reproche met toujours le rire à l'honneur, Jugnot ne tarde pas à se spécialiser dans la comédie douce-amère, le film Une époque formidable... (1991), qui le voit incarner un cadre moyen perdant coup sur coup travail, femme et foyer, en étant l'un des plus beaux exemples.

Après avoir réalisé les comédies Casque bleu et Fallait pas!, Gérard Jugnot se met en scène en père déboussolé par les volontés d'indépendance de sa fille dans Meilleur Espoir feminin. En 2001, il signe Monsieur Batignole, où il joue un petit commerçant sous l'Occupation. Artiste particulièrement complet et populaire, il est en 2004 à l'affiche du triomphe des Choristes, puis, l'année suivante, du film à costumes Il ne faut jurer de rien !, tiré d'Alfred de Musset. En 2005, il tente pour la première fois le pari de l'adaptation en mettant en scène Boudu, nouvelle version du Boudu sauvé des eaux de Jean Renoir dans laquelle il donne la réplique à Gérard Depardieu avant de retrouver toute la troupe du Splendid pour de nouvelles aventures dans Les Bronzés 3 amis pour la vie. Puis, il apparaît amicalement dans Un printemps à Paris aux côtés d'Eddy Mitchell et incarne le commissaire Faivre dans Les Brigades du Tigre, adpatation très attendue de la série télévisée du même nom.

Ne quittant pas les films à costumes, en 2007, il se transforme en John Silver pour L'Île aux trésors et revêt la soutane du père Carnu dans le remake de L'Auberge rouge dans lequel il retrouve ses amis du Splendid, Christian Clavier et Josiane Balasko ainsi que Jean-Baptiste Maunier, son brillant élève des Choristes.

Retour à la comédie en 2008, dans Ca se soigne ? aux côtés de Thierry Lhermitte et dans Musée haut, musée bas de Jean-Michel Ribes qui adapte sa propre pièce de théâtre et dans laquelle Gérard Jugnot campera l'un ceux qui peuplent les musées tous les jours.